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詳細資料ISBN：9789869189750 叢書系列：FOCUS 規格：平裝 / 336頁 / 25K正 / 14.8 X 21 CM / 普通級/ 單色印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德 著 作家莊祖宜力薦： 「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」 搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道和飲食了嗎？ 事實上，同樣的食物進了不同人的嘴，感受有可能差很多！ 「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，它們終於躍居科研的前沿，使烹飪發展成一門講究的技藝。這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。 ◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？ ◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？ ◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？ ◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？ ◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？ ◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？ ◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嚐出的滋味，所以生活經驗會持續影響嚐東西的偏好。 ◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？ ◆我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。 ◆「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。 ◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。 ◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。 光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。 麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露最新的飲食科學研究，告訴我們： 今日大眾這麼迷戀美食，涉及大腦的什麼奧妙？ 往後幾十年，我們的嚐味能力又會怎麼演變？得獎與推薦紀錄 李家維教授 《科學人》雜誌總編輯 莊祖宜 廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》 陳淑華 作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》 葉怡蘭 飲食生活作家，《YILAN美食生活玩家》創辦人 ———聯合推薦——— 令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。——大衛‧博瑪特（DAVID PERLMUTTER）醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。 書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精采！——梅蘭妮‧華納（MELANIE WARNER），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。 這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。——保羅‧傑敏涅（PAUL JAMINET）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。 |
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資料來源：博客來
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